Articles - Gastronomia i alimentació
Un consorci format per les empreses catalanes Salgot i Betara ha impulsat un projecte d’R+D per a elaborar embotits i formatges més saludables a partir de la utilització del sèrum lacti (o xerigot) com a alternativa al greix. El sèrum lacti és un subproducte que fins ara es tractava com un residu del procés d’elaboració de formatges que les dues companyies han aconseguit revalorar i alhora emprar per millorar el perfil nutricional dels seus productes, mitjançant la reducció del greix d’origen animal.
Salgot i Betara han estat beneficiàries d’un ajut a fons perdut de 213.000 euros en el marc del programa Nuclis d’R+D empresarial d’ACCIÓ, l’agència per la competitivitat de l’empresa del Departament d’Empresa i Treball, que ofereix finançament a projectes empresarials d’R+D amb risc tecnològic. Aquest projecte ha estat cofinançat pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) en el marc del Programa Operatiu de Catalunya 2014-2020. A banda de les dues empreses catalanes, el projecte també ha comptat amb la col·laboració del grup TECNIO MAiMA – Isòtops estables i Mineralogia – de la Universitat de Barcelona i de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat.
Salgot, especialitzada en l’elaboració d’embotits premium, i Betara, que se centra en els productes derivats de la llet elaborats artesanalment, han col·laborat en aquest projecte amb l’objectiu d'"innovar en els productes, amb especial enfocament en l’àmbit de la sostenibilitat i l’economia circular per desenvolupar solucions transversals a tota la indústria que també siguin escalables arreu del territori”, segons explica el director de projectes a Salgot, Joan Parareda Sala. Amb aquesta intenció el consorci es va centrar en l’anàlisi de la viabilitat de “l’aprofitament del xerigot resultant dels processos d’elaboració de formatge per tal de donar una nova vida a aquest subproducte que fins ara no es valorava per crear un anàleg de greix en la producció de formatges i embotits ecològics”, assegura el gerent de Betara, Ramon Berengueras.
D’aquesta manera, el xerigot (juntament amb altres ingredients d’origen vegetal que s’han provat en el projecte) s’utilitza per “substituir parcialment el greix d’origen animal que es fa servir en els embotits i formatges, de manera que es millori el perfil nutricional de l’aliment”, afirma Berengueras. Les proves en l’àmbit del laboratori dutes a terme en el marc del projecte confirmen que l’ús del xerigot no només redueix el pes dels greixos sinó que “no comporta canvis significatius en els paràmetres físics i químics dels aliments, ni tampoc en els sensorials”, és a dir, “no provoca alteracions de color ni sabor” d’aquests productes, destaca Parareda. En una propera fase, s’escalaran les investigacions a una escala preindustrial per ajustar les formulacions dels productes, si fos necessari.
L’abast del projecte és més ampli. En la línia de desenvolupar noves tecnologies i mètodes emmarcats en l’economia circular, Salgot i Betara també han investigat la utilització del xerigot com a mètode sostenible per a la descontaminació d’aigües subterrànies afectades pels nitrats procedents de l’activitat agrària. A escala de laboratori s’ha demostrat que el xerigot pot ser una bona font per a la descontaminació de les aigües, uns resultats que s’hauran de comprovar en futurs treballs de camp.
D’altra banda, des del punt de vista de l’obtenció de productes més saludables, Salgot també ha investigat com reduir al mínim les quantitats d’additius que se solen afegir als productes curats derivats del porc, garantint alhora la seguretat d’aquests aliments i mantenint les seves característiques organolèptiques (com ara el gust, el color o la textura). A més, l’empresa també s’ha centrat en el desenvolupament d’una metodologia per autentificar la carn de porc d’origen ecològic.Amb seu a Aiguafreda (Vallès Oriental), Salgot té una plantilla de 73 persones i una facturació de vora els 10 milions d’euros. L’empresa disposa d’una planta per a l’elaboració de productes frescos i cuits a Aiguafreda (Vallès Oriental), on també en produeixen d’altres d’origen vegetal, i d’una planta d’elaboració d’embotits curats a Sant Miquel de Balenyà (Osona) i. Per la seva banda, Betara és una petita empresa centrada en l’elaboració de formatges a partir de llets d’ovella, cabra i vaca, tant de convencionals com d’ecològics. Compten amb un equip d’una desena de persones i unes vendes anuals d’1,7 milions d’euros. Betara disposa de dues plantes a Osona, a Olost i Perafita.
